界面新聞記者 | 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

編者按：當我們評判一個“風口”真正擁有寬廣前景，而非僅僅是一擁而上的投機時，它帶動上下游的能力和產(chǎn)業(yè)迭代的效率等都是考量的標準。預(yù)制菜新冠疫情而成為“風口”，然而它并不為特殊時期而生。預(yù)制菜已經(jīng)滲透在我們的家常三餐，在餐廳飯館占有一席之地，改變著中國人當下和未來的飲食方式。它是食品行業(yè)高度工業(yè)化的象征。我們將通過這一系列的報道，拆解預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈條上的每一個環(huán)節(jié)，解析當下的中國預(yù)制菜生產(chǎn)格局與未來方向。

今年7月，廣東研基精密五金有限公司（以下簡稱“廣東研基”）工廠里，一個專門用來剪雞爪指甲的機器讓一個海外考察團吃了一驚。讓考察團驚訝的還有更多，驚嘆于在中國預(yù)制菜和相關(guān)原料處理設(shè)備已經(jīng)細分到了極致。

這些分工細致的加工機器極大提高了食品原料的加工效率，是預(yù)制菜能夠爆發(fā)的設(shè)備前提。

一條魚被宰殺之后，它通過傳送帶被送到機器里——清洗、切片、裝袋再到真空包裝、液氮速凍、打包入庫，這一系列過程只需要5分鐘的時間。隨后魚片被送到下一個環(huán)節(jié)，用來制作你能夠在商超或生鮮平臺上能夠買到的酸菜魚預(yù)制菜。

這套設(shè)備是由供應(yīng)活魚和酸菜魚的廣東佛山何氏水產(chǎn)與和相關(guān)高校機構(gòu)共同合作開發(fā)。

一位廣東佛山的漁業(yè)人士對界面新聞?wù)f，目前酸菜魚預(yù)制菜的制作已基本實現(xiàn)自動化，這極大降低了預(yù)制菜的生產(chǎn)門檻?！盎铘~運輸還需要技術(shù)門檻，但是一旦變成黑魚魚片，就變得機械化和簡單化。哪怕沒有經(jīng)驗沒關(guān)系，挖幾個師傅、管理人員，再增設(shè)設(shè)備和流水線，就可以開干?！彼f。

何氏水產(chǎn)的生產(chǎn)車間

更復(fù)雜的菜他們也能夠搞定，例如看似難度不低的松鼠魚。

珠海豐帆匯預(yù)制菜公司長期以來為一線餐飲品牌供應(yīng)松鼠魚等各類預(yù)制菜。這家公司今年投入了200多萬元，對加工車間進行了一系列改造。例如針對松鼠魚預(yù)制菜所需要的材料青花魚，這家公司開發(fā)并完善了從調(diào)理、風干、煙熏、烤箱烤制再到包裝速凍的流水加工線。

一些巨頭也在跨界搞起預(yù)制菜裝備，并建起智能流水線。格力預(yù)制菜裝備公司相關(guān)負責人表示，公司建立的預(yù)制菜智能工廠，借助人工智能化操作可以實現(xiàn)全流程生產(chǎn)。目前，格力的魚加工智能工廠可達到200噸每天的生產(chǎn)效率。

預(yù)制菜的風口正勁讓上游的加工與生產(chǎn)廠商開啟了一場“設(shè)備競賽”。

切肉拆雞，預(yù)制菜設(shè)備細分到極致

2023年2月發(fā)布的中央一號文件首次將預(yù)制菜寫入其中，文件提到，“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標準化和規(guī)范化水平；培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)?！备鶕?jù)艾媒咨詢的數(shù)據(jù)，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。該機構(gòu)預(yù)計到2026年預(yù)制菜市場規(guī)模將達到1.07萬億元。

預(yù)制菜在過去三年的高歌猛進也讓浪潮席卷到了加工、冷藏等設(shè)備產(chǎn)業(yè)上。

廣東省智能裝備制造協(xié)會秘書長苗強接受《南方財經(jīng)全媒體》采訪時提到，中國預(yù)制菜裝備市場規(guī)模在百億，有望在五年內(nèi)從百億升至千億元。

香港生產(chǎn)力促進局綠色生活與創(chuàng)新部食品科技研究及管理副主管雷凱茵對界面新聞稱，疫情期間催生大量預(yù)制菜需求，香港生產(chǎn)力促進局收到的有關(guān)預(yù)制菜技術(shù)和設(shè)備或系統(tǒng)的咨詢也比疫情之前多出2-3倍。香港生產(chǎn)力促進局為香港法定機構(gòu)，為香港及大灣區(qū)其他城市的食品業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)及不少大型餐企提供技術(shù)服務(wù)。

“不少新的公司跨界進來投資預(yù)制菜設(shè)備或原件，不乏原本做電磁、鋁合金等的公司?！睆V東研基相關(guān)負責人也如此表示。